Толма армянская

Толма армянская
Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус.

Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

Третью часть толмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.

Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки. Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.

Подготовка различных оболочек для толмы.

Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.
Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2—3 мин, затем удалить стебли.
Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.
Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.
Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.

Приготовление начинки.

В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.

  • 500 г баранины,
  • 2—3 ст. ложки риса 3 луковицы,
  • 1—2 яйца (не во все виды толмы),
  • 0,5—1 головка чеснока,
  • по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика,
  • 2 ст. ложки чабреца,
  • 3 ч. ложки мяты,
  • 10 горошин черного перца.

Для подливы на 500 г мясного фарша:
1 — 1,5 стакана мацуна (или нежирной сметаны)
200 г кураги и 1—2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива

Рецепт приготовления толмы

  1. Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров — полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.
  2. Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
  3. Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму —вначале более плотные продукты — айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной — эчмиадзинским. )
  4. В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
  5. Приготовление подливки. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
Категория рецепта: 

Комментарии

и опять они при своили себе Долму даже название не поменяли воришки Долма или как они называют толма есть тюркское слово обозначающие действие наполнять отсюда и название наполнять фаршировать тоесть Долдурмаг ДОЛМА

Благодарю, рецепт знаю давно, а кто воришки, армяне?

Долма, толма и другие с похожим звучанием и приготовлением есть у многих народов. Армяне с полным правом могут назвать это блюдо своим традиционным, как и азербайджане, и другие. Просьба не оскорблять друг друга. Оскорбительные комментарии будут удаляться.

Азербайджанцы больны армянофобией, им везде мерещатся воры и им кажется, что все блюда принадлежат только им. Толма прекрасное блюдо. Армяне издревле выращивали виноград и не тюркам учить, как это делать!

Добавить комментарий

У нас принято благодарить за рецепт, если он Вам понравился :)

В необъятном интернете так легко потеряться... Положите Рецептыши.ру в закладки, нажав Ctrl D, и проверенные рецепты будут всегда под рукой. Или сохраните себе в соцсети.

Если вы используете поиск Яндекса, добавьте в него наш виджет, чтобы всегда быть в курсе новых рецептов. Кликните, чтобы посмотреть виджет.добавить на Яндекс

Мы уверены, что вы тоже знаете много рецептов вкусных блюд. Поделитесь с нами? А мы приготовим, сфотографируем и выложим на рецептышах с упоминанием вашего авторства. Свои рецепты можно оставлять в комментариях к любому блюду.

Рецепты по алфавиту и праздникам

ПОИСК РЕЦЕПТОВ ПО АЛФАВИТУ, ИНГРЕДИЕНТАМ И ПРАЗДНИКАМ

При копировании рецептов ссылка на Рецептыши.ру обязательна!