Плов с бараниной по азербайджански
Азербайджанский плов — парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу.
Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды.
Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.
Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Все эти части приготовляются отдельно.
Ингредиенты
Для гара (основы):
- 750—1000 г молодой баранины (грудинки),
- 6—8 луковиц,
- 2 граната,
- 2—3 стакана свежей алычи,
- 0,5 стакана изюма.
Для риса:
1,5—2 стакана риса,
100—150 г масла,
1 ст. ложка настоя шафрана.
Для казмага:
1,5 стакана муки,
1 яйцо,
1 ст. ложка воды,
25 г масла,
0,5 ч. ложки соли.
Приготовление казмага.
При перекладывании полусваренного риса из кастрюли в казан для дальнейшего доведения до готовности дно и стенки казана выстилают казмагом, т. е. тонким слоем пресного теста. Казмаг приготовить точно так же, как тесто для лапши, раскатать в пласт толщиной 1 — 1,5 мм и покрыть изнутри маслом, после чего на него положить рис. В процессе приготовления риса казмаг не только предохраняет его от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом.
Рецепт приготовления плова
- В большое количество слегка подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпать рис и варить до полуготовности, все время снимая с поверхности кипящей воды пену. Когда рисинки еще будут сохранять внутри некоторую твердость, откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на казмаг 1—1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса (до готовности риса).
- Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм,
- алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне (наплитном) под крышкой 30—45 мин или выдержать в духовке.
К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
Вариант плова: состав основной части плова можно видоизменить - либо оставить баранину обжариваться только с луком, чесноком и пряными травами, либо добавить к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.
Подача и еда азербайджанских пловов также имеет свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе — вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.
Еще обязательно попробуйте:
Мы уверены, что вы тоже знаете много рецептов вкусных блюд. Поделитесь с нами? А мы приготовим, сфотографируем и выложим на рецептышах с упоминанием вашего авторства. Свои рецепты можно оставлять в комментариях к любому блюду.
ПОИСК РЕЦЕПТОВ ПО АЛФАВИТУ, ИНГРЕДИЕНТАМ И ПРАЗДНИКАМ
При копировании рецептов активная ссылка на Рецептыши.ру обязательна!
Комментарии
Иван
Ср, 07/11/2012 - 17:49
Permalink
Такой плов хоть на царский
Светлана
Втр, 28/06/2016 - 13:51
Permalink
И опять неточности с первых
Алена
Втр, 28/06/2016 - 18:07
Permalink
А мне как-то больше верится
Гость
Сб, 24/08/2019 - 17:57
Permalink
Плов можно готовить и в
Светлана
Чт, 22/09/2016 - 13:33
Permalink
Ален, Вам стоит съездить в
Дмитрий
Втр, 12/03/2019 - 11:51
Permalink
Мы тут о рецептах,а не о
Добавить комментарий