Рассольник с перловкой и почками классический

Рассольник с перловкой и почками классический
В правильные классические рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени
(лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные).
При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом – обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).
Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую – в рассольник с почками и говядиной, рисовую – в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую – к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую – в вегетарианский рассольник. Точно так же по разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами – по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах – если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Классический рецепт рассольника с почками и перловкой

Ингредиенты

  • 250-300 г говяжьих почек,
  • 3 соленых огурца,
  • 0,5 стакана огуречного рассола,
  • 2-3 картофелины,
  • 1 морковь,
  • 1 луковица,
  • 2 ст. ложки перловой крупы (перловки),
  • 1 ст. ложка укропа,
  • 1 петрушка (корень и зелень),
  • 1 сельдерей (корень и зелень),
  • 3 лавровых листа,
  • 6 горошин черного перца,
  • 2 горошины ямайского (душистого) перца,
  • 100 г сметаны.

Приготовление рассольника

  1. Почки для рассольника необходимо тщательно подготовить, от этого будет всецело зависеть вкус и запах супа. Обрезаем почки от пленок и жира, обязательно замачиваем их в воде на 6-8 ч, меняя воду не менее 3 раз. Затем почки варим в течение получаса в кипятке, вынимаем, нарезаем небольшими ломтиками.
  2. Пока варятся почки, готовим к отправке в рассольник и крупу. Крупу промываем холодной водой, заливаем кипятком в сотейнике и оставляем распариваться на 30-45 мин, меняя кипяток на свежий.
  3. Далее следует подготовка соленых огурцов. С огурцов срезаем кожицу, заливаем ее 1-1,5 стакана кипятка и кипятим на медленном огне 10-15 мин, затем выварившуюся кожицу отбрасываем, а в получившийся рассол опускаем мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припускаем еще в течение 10 мин.
  4. Овощи и коренья чистим. Морковку, петрушку, сельдерей нарезаем соломкой. Картофель кубиками. Лук измельчаем.
  5. Приступаем непосредственно к варке рассольника. Подготовленные почки выкладываем в 1,5 л кипятка, варим около получаса, добавляем нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную перловку, через 10-15 мин – картофель, мелко нарезанный лук и варим до готовности картофеля на умеренном огне.
  6. Затем добавляем подготовленные огурцы. Пробуем, достаточно ли соленый бульон, если надо, доливаем рассол или солим, вводим пряности и продолжаем варить еще 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправляем рассольник пряной зеленью и варим еще 3 мин.
  7. При подаче на стол заправляем рассольник сметаной.

Готовому рассольнику дайте настояться под крышкой минут 15 и можно есть. Приятного аппетита!

Категория рецепта: 
Назначение рецепта: 

Комментарии

Очень ароматный рассольник и не ожидала, что бульон будет такой наваристый. Очень вкусно. Рецепт в закладки :) Спасибо.

Перловую крупу надо поджарить на сухой сковороде до розового цвета, быстро варится и очень вкусная получается.

Я раньше рассольник не любила, оказывается просто не пробовала такой вкусный. Приготовила по этому рецепту и очень понравился и мне, и мужу. Спасибо.

Я обычно замачиваю почки для рассольника не менее суток, предварительно почистив их и разрезав на крупные куски, чтоб уж точно от их запаха избавиться. Вот, впервые приготовил по вашему рецепту, вся семья довольна, рассольник получился отличнейший! Благодарю за рецепт!

Хороший рецепт . Всей семье очень понравился . Спасибо !

Рецепт заинтересовал. Обязательно попробую приготовить. Ведь с почками еще ни разу не пробовала.

Готовил много раз) Огурцы обжариваю минут пять.

Прямо как моя бабушка готовила точь в точь рецепт! Очень вкусный суп и в наше время оригинальный, хотя в старину был очень популярен, потому что дешево. С таким кризисом скоро снова все на ливер перейдем вместо мяса...

Бабушка тоже с корнем сельдерея варила? Сомневаюсь класть или нет, все таки он специфический вкус дает...

Сельдерей с почками отлично сочетается и маскирует их запах. Конечно, если вы не категорически против сельдерея...

ливер сейчас дороже мяса) спасибо за рецепт, но пока не знаю что получится - варю)

обожаю рассольник, рецепт отличный спасибо. Правда я сперва нарезаю почки а потом вымачиваю. Мне кажется так проще избавиться от спец запаха.

Отличный рецепт! Спасибо! А сельдерей, действительно, к месту!

Вымочить почки просто: столовая ложка соды на 0,5 л воды. Почки промыли под проточной водой, залить водой с содой, выдержать 30-90 минут. Промыть. Залить холодной водой и поставить на средний огонь: после закипания добавить соль, варить 5-8 минут. Воду слить, почки нарезать и отправить в суп

Спасибо за совет попробую, а потом сварю рассольник так давно хочу это сделать, а ребенок отказывается от супиков, а самой варить -лень.

Очень люблю рассольник, но не знала как приготовить.Спасибо за рецепт!

Никогда не буду больше готовить рассольник с любых почек. Больше мороки, чем готовить.

Ну и дурак. :-Р Лупи доширак ))))

почки варим по5 минут. сливаем. 3 раза.далее варим с свининкой.

Получился вкусный рассольник! Спасибо!

Очень вкусный рассольник в итоге получился, но с почкам я намучилась. Я их вымачивала вымачивала, мне все равно казалось они попахивают, тогда я их отварила слегка и слила воду, а потом все по рецепту, взяла свежую воду, снова отварила, порезала и в новой воде сварила суп. И сельдерей в такой рассольник нужно обязательно, чтобы запах почек скрыть. А так очень вкусно. Спасибо!

Отличный рецепт, все получилось вкусно. Но я немного отошла, сделала, как раньше: лук и коренья пропассировала, и потом огурчики туда добавила и тушила с рассолом в сотейнике. Для меня основные отличия были от моего привычного способа: 1) 8 часов вымачивала почки и 2) сельдерей! - и вот пожалуйста, вкуснотища! Теперь только так (хочу в следующий раз попробовать добавить с почкам свининки) Спасибо за апгрейд )

Самый вкусный рассольник!Спасибо за рецепт!

Самое сложно - удалить из почек запах. Сельдерей отлично справляется и от супа аромат обалденный (хотя почки сами знаете чем изначально пахнут)! Спасибо за рецепт!

У Джойса в Улиссе главный герой принес домой свежие почки и тут же их пожарил. Автор описывает блюдо как наивкуснейшее. Что бы это значило? Есть мнения?

Видимо, у героя отшибло обоняние (или попросту в жизни автор почки не пробовал или сам не готовил) поскольку свежие почки пахнут мочой. На вкусе это не отражается, а вот запах. Если только с зажатым носом их есть.

Видимо герой принёс почки молодого парного поросёнка, такие не пахнут.

я вымачиваю почки с уксусом на ночь потом почки очищенные провариваю минут 10-15.Воду сливаю.Варю на бульоне с пассерованными овошами и отваренной заранее перловкой.Но я ещё люблю добавить немного томатной пасты.и,конечно Ваши любимые специи.Да,сельдерей тоже кладу!

почки готовят англичане. это их национальное блюдо.

Всегда так и думал, что Европа - беднота. Едят потроха, мяса нормального на всех не хватает.

Браво, ваша идея пригодится!

Добавить комментарий

У нас принято благодарить за рецепт, если он Вам понравился :)

Мы уверены, что вы тоже знаете много рецептов вкусных блюд. Поделитесь с нами? А мы приготовим, сфотографируем и выложим на рецептышах с упоминанием вашего авторства. Свои рецепты можно оставлять в комментариях к любому блюду.

Рецепты по алфавиту и праздникам

ПОИСК РЕЦЕПТОВ ПО АЛФАВИТУ, ИНГРЕДИЕНТАМ И ПРАЗДНИКАМ

При копировании рецептов активная ссылка на Рецептыши.ру обязательна!