Споры о «настоящем рецепте Оливье» бесплодны. За годы появилось множество вариантов Оливье - рябчиков заменили курицей, язык - мясом или даже колбасой, раковые шейки и вовсе исчезли из рецепта, зато в него прочно вошли морковь и зеленый горошек. Но ведь хочется попробовать «тот самый Оливье», по рецепту полуторавековой давности: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, картофель, 5 яиц вкрутую. Попробуем приготовить нечто подобное, исключив диковенные и слишком дорогие, чтобы готовить из них салат, ингредиенты.
Рябчики в наше время редкость, потому, если вам их тоже негде достать, придется все же заменить из небольшими циплятами, называемыми овощным именем «корнишоны», а яйца таки как раз возьмем перепелиные. Если не найдете живых или свежемороженных раков, уж раковые шейки в рассоле должны быть везде.

Состав салата:

• 20 перепелиных яиц,
• 200-300 г раковых шеек,
• 1 цыпленок-«корнишон»,
• 1 телячий язык средней величины,
• 3 вареных в мундире картофелины размером с кулак ребенка,
• 1 огурец,
• 2 столовых ложки маринованных каперсов,
• лист зеленого салата

Для майонеза "Провансаль":
2-3 куриных яйца,
1 столовая ложка горчицы,
1 чайная ложка белого уксуса,
250 г растительного масла (обычно берут оливковое, но главное, чтобы оно ничем не пахло),
2 чайных ложки лимонного сока.

Рецепт приготовления салата:

1. Готовим домашний майонез "Провансаль" для Оливье. Процесс приготовления не сложен, но стоит потренироваться в приготовлении майонеза заранее. Сначала смешиваем желтки двух-трех яиц, горчицу и уксус, слегка взбиваем венчиком. Затем начинаем по капле добавлять масло, ни на секунду не переставая помешивать. Когда загустеет, можно добавлять масло уже смелее, но помешиваем, не останавливаясь. Когда эмульсия по внешнему виду станет похожа на майонез, добавляем чуть-чуть лимонного сока, ложку холодной воды, солим. В принципе, ручной труд можно заменить погружным блендером, но при внешней простоте этот способ требует куда больше сноровки: если прокрутить пару лишних секунд, смесь расслоится и с ней уже ничего не поделаешь.
2. Разобравшись с заправкой, приступим собственно к салату Оливье. Отварим картофель и перепелиные яйца. И то и другое очистим и измельчим: картошку — кубиками и всю, а яйца — в мелкую крошку и только четырнадцать. Шесть оставшихся отложим вместе с дюжиной целых шеек для оформления салата.
3. Мясная часть должна быть отварена и остужена заранее. Язык варится часа 2, цыпленок — минут 30-40, и то и другое надо остужать в бульоне — так дольше, но куда вкуснее.
4. Язык чистим и режем кубиками чуть меньшего размера, чем картошку; снятое с цыпленка филе (без кожи) и шейки (кроме 12, которые пока отложим) тоже надо нарезать кубиками.
5. Складываем все ингредиенты в большую миску или кастрюлю, перемешиваем. Выкладываем Оливье на листья зеленого салата.
6. Майонез добавим в салат перед самой подачей, посолим, если необходимо, украсим сохраненными шейками и порезанными пополам яйцами.