Как все в этом пирожном гармонично и завораживающе великолепно... от тонкой корочки на меренге, скрывающей нежную сердцевинку и до сочной яркой начинки с пушистыми сливками и свежими ягодами. Все это Павлова...

Ингредиенты

на 9-12 порционных меренговых пирожных или торт диаметром примерно 16 см.
На меренгу:

• 4 белка яиц 1 сорта,
• 190 г мелкого сахара или сахарной пудры (крупный не берем, он не успеет раствориться),
• 10 г ванильного сахара,
• 1 ч.л. лимонного сока,
• 2 ч.л. крахмала,
• щепотка соли.

Украшение:
250 г сливок 30-35%,
150 г ягодного соуса или курда,
свежие фрукты-ягоды,
цедра лимона,
фисташки.

По сути Павлова - это французская меренга, запеченная до тончайшей корочки и мягкой, суфлейной, не липкой серединки. Крахмал нужен для формирования той самой корочки раньше, чем начнет пропекаться сердцевина, а кислота в виде легкого уксуса или лимонного сока нужна для большей стабилизации массы.

Важными моментами является постепенное введение сахара, точный температурный режим, остывание меренги в выключенной духовке для отсутствия резких перепадов температуры и не слишком холодные изначально белки. Учитывайте это при приготовлении пирожных Павлова.

Рецепт приготовления пирожных

1. Яйца заранее вынимаем из холодильника. Все знают, что холодные белки взбиваются лучше, но по сути лучше в данном случае обозначает быстрее. А нам нужно не быстрее, а стабильнее на выходе.
2. Делаем меренгу. В чаше комбайна начинаем взбивать белки со щепоткой соли, плавно увеличивая скорость. 1 минуту на первой скорости, 1 на второй, две на третьей, затем переходим на четвертую и в этот момент очень тонкой струйкой начинаем сыпать мелкий сахар. Сыпем и продолжаем взбивать до получения гладкой глянцевой массы с эластичными клювиками на венчике.
3. Останавливаемся, вливаем ложку лимонного сока и через сито по всей поверхности рассыпаем крахмал. Взбиваем далее на высокой скорости до тех пор, пока пики не станут менее эластичными и будут не тянуться и загибаться, а скорее отрываться достаточно резко при поднятии венчика. Ориентировочно около 7 минут на хорошей мощности. Масса для Павловой готова.
4. Духовку к этому времени прогреваем до 150 градусов С. Отсаживаем меренгу на антипригарный коврик в виде двух толстых коржей на торт или небольших колодцев с углублениями для порционной подачи. Отсаживать можно ложкой или из кондитерского мешка с насадкой. Это не принципиально, так как масса крайне плотная и держится великолепно как угодно.
5. Ставим меренгу в духовку и сразу же уменьшаем температуру до 100 градусов С. Выпекаем 60-75 минут в зависимости от размера.
6. Затем выключаем духовку, приоткрываем дверцу и даем меренге остыть там почти полностью. Меренга будет легкого цвета слоновой кости, с тонкой корочкой, не мнущаяся при аккуратном взятии, но хрупкая, поэтому аккуратнее.
7. Для оформления и подачи десерта, как правило, используют различные ягодные начинки и взбитые сливки без сахара для того, чтобы в совокупности оттенить сладость меренги. Баланс получается великолепный, нужно лишь подобрать сочетания. Сливки взбиваем холодными до устойчивых пиков. Если в стабильности сливок вы не уверены, то используйте их сами по себе, а если есть сомнения, то добавьте пакетик загустителя для сливок и они никуда не потекут даже на следующий день.
8. Готовим ягодную начинку. Можно просто протереть ягоды через сито или перемолоть в блендере. И еще один очень известный и вкусный вариант - это лимонный курд. Выбирайте любой вариант из любых ягод или фруктов на ваше усмотрение.
9. Сборка пирожных. В углубление или на корж в первую очередь выкладываем фруктовый наполнитель, затем сливки, затем свежие ягоды и немного лимонной цедры и измельченных фисташек.

PS: Павлову собирают непосредственно перед подачей, так как влажная ягодная начинка и сливки приводят к размоканию корочки на меренге. Но если обстоятельства не позволяют и вам не нужно с десертом на выставку, то в собранном виде можно оставить их на ночь в холодильнике.