Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени или вареники с грибной начинкой. Но от обычных вареников кундюмы отличаются не только особой начинкой.
Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или оливковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей и вареников кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Ингредиенты:

для теста:

• 2 стакана (320 г) пшеничной муки,
• 0,75 стакана кипятка,
• 4 ст. ложки подсолнечного масла

для отвара:
0,5 л воды,
3 лавровых листа,
4—5 горошин черного перца,
2—3 зубчика чеснока,
1 ст. ложка зелени петрушки,
1 стакан сметаны
для начинки:
20 сухих белых грибов,
1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса,
4 ст. ложки подсолнечного масла,
1 яйцо

Приготовление:

1. Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
2. Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
3. Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
4. Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.