Названный когда-то в честь венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази, этот торт по праву завоевал невероятную популярность. Великолепное насыщенное сочетание ореховых коржей на меренге и крема с карамельными нотками мало кого оставит равнодушным.
Легкий хруст, воздушная текстура меренги, узнаваемый декор Эстерхази в виде шоколадной паутинки знакомы и любимы во всем мире. Эту лаконичную черно-белую классику совсем не сложно создавать своими руками. Ну и пусть у нас нет необходимого в классическом рецепте хитрого пралине, мы смело заменим его вареной сгущенкой :)

Ингредиенты для торта

Для коржей по 21 см:

• 200 г белка,
• 200 г молотого фундука,
• 200 г сахарной пудры.

200 г белка - это примерно от 5-6 яиц, но для приготовления меренги лучше отмерить белки на весах.
Для заварного крема:
50 г желтков (от 2 яиц),
100 мл молока,
50 г сахара,
10 г крахмала,
10 г муки.

Для составного крема:
200 г заварного крема (весь получившийся),
200 г вареной сгущенки,
200 г размягченного сливочного масла,
2 ст.л. ликера Амаретто.
Все ингредиенты должны быть строго одной комнатной температуры, иначе крем расслоится!

Для декора:
200 г белого шоколада,
50 г темного шоколада,
ореховая крошка или лепестки.

Рецепт приготовления торта

1. Готовим коржи. Фундук поджариваем в духовке 10-15 минут при 160 градусах С до появления орехового запаха. Мелем не совсем мелко.
2. Тесто будем замешивать в два захода, чтобы меренга не оседала к концу выпекания всех 8 коржей. Сначала 100 г белка, 100 г пудры и 100 г орехов (это на 4 коржа), затем второй раз так же (еще 4 коржа). Белки взбиваем в крепкую пену, добавляя в два приема пудру. Сначала на этапе однородной пенки, затем уже на стадии очень хорошей мелко-пузырчатой текстуры. После этого продолжаем взбивать на хорошей скорости до тех пор, пока не получится плотная, гладкая, прекрасно держащая форму масса. Минут 10 в общей сложности как минимум.
3. Всыпаем в белки молотые орехи и перемешиваем лопаткой быстро и уверенно, захватывая массу с самого дна. Чем меньше мешаем, тем меньше осядет тесто.
4. Делим тесто на четыре равные части. Намазываем каждую лопаткой на антипригарный коврик, наметив на нем круги по 21 см. Смазывать ничем нельзя, так как меренга осядет на масле и потеряет воздушность. Выпекаем коржи при 160 градусах С 12 минут. Коржи должны быть бежевого цвета и могут быть слегка мягкими, чуть пружинящими, потом они еще сами подсохнут на воздухе. Пока пекутся два первых, намазываем два вторых. Пока пекутся вторые, замешиваем массу на следующие 4 коржа. И выпекаем их так же в два приема по 2 коржа. От пергамента коржи отстают очень трудно. С силикона и тонких антипригарных пластиковых листов для выпечки отходят идеально. Ждем пару минут, чтобы корж не был горячим, аккуратно кладем на ровную поверхность коржом вниз и деликатно тянем за край коврика не вверх, а вдоль поверхности коржа. Нежно и постепенно коврик отходит.
5. Готовим заварной крем. Желтки тщательно растираем с сахаром, крахмалом и мукой.
6. Молоко доводим до кипения, вливаем тонкой струйкой в желтки, тщательно мешая венчиком.
7. Переливаем массу обратно в сотейник и возвращаем на огонь. Интенсивно мешая венчиком и прижимая его ко дну, завариваем крем до густого состояния. Крем должен получиться гладкий, без комочков. Перекладываем крем в миску, накрываем пленкой в контакт и оставляем охлаждаться.
8. Готовим составной крем. Мягкое масло взбиваем до светлого пышного состояния. В несколько приемов вводим вареную сгущенку, продолжая взбивать. Добавляем Амаретто и, также как сгущенку, в несколько приемов заварной крем, снова продолжая взбивать.
9. Собирает торт. Намазываем кремом каждый корж - по 80 г крема на 7 коржей и оставшиеся 40 г на верх восьмого коржа и бока. Охлаждаем торт пару часов в холодильнике и украшаем.
10. Для декора растапливаем в микроволновке или на водяной бане 200 г мелко поломанного белого шоколада. Топим 10 сек, мешаем, снова на 10 секунд и так до льющейся однородной массы. Заливаем и разравниваем поверхность, снимая излишки, чтобы слой шоколада на торте был не слишком толстым.
11. Таким же образом растапливаем темный шоколад. Выливаем в корнетик или кондитерский карандаш с тонким отверстием и рисуем спираль поверх не застывшего белого шоколада. Берем зубочистку и проводим 4 линии от центра к краям на 12-3-6-9 часов по циферблату. После каждой линии вытираем зубочистку о салфетку от остатков шоколада. Далее между нашими 4 линиями проводим еще 4 снова от центра к краям. А затем между каждой парой линий проводим еще по одной только уже от края к центру. Не забываем каждый раз вытирать зубочистку!
12. Посыпаем бока Эстерхази ореховой крошкой или лепестками. Убираем настояться в холод на несколько часов.

Торт Эстерхази готов. Приятного аппетита!