Сотканный миллионами тончайших лепестков, не нуждающийся в лишнем декоре и невероятно манящий своей воздушностью и ванильным ароматом. Мягкий, пропитанный, уютный и однозначно самый вкусный, потому что домашний... Торт Наполеон - любовь многих поколений.
Домашнее слоеное тесто для классического Наполеона не самое простое в приготовлении, но в то же время при определенном навыке перестает вызывать ужас или отнимать тонну времени. Самое главное для комфортной работы с ним - качественное сливочное масло не ниже 82.5% жирности и подходящая температура в помещении. Осенью и зимой при хорошо приоткрытом окне в кухне можно добиться температуры, позволяющей слоить тесто, не убирая его в холод после каждого тура. Соответственно процесс идет быстрее и проще. В теплое время все немного усложняется, но научившись чувствовать нужный момент для охлаждения теста, вы все равно справитесь, просто это займет немного больше времени.
Что касается характеристик домашнего слоеного теста для Наполеона, то оно всегда получается более нежным, чем магазинное, но и более маслянистым в центре. Верхние и нижние слои просыхают и подрумяниваются великолепно до хруста и слюдяной тонкости. В сборке и после пропитывания кремом они становятся мягкими и сохраняют легкую эластичность.

Ингредиенты

Для слоеного теста:

• 650 г муки,
• 400 г холодного сливочного масла,
• 220 мл воды,
• 2 яйца 1 сорта,
• 1 ч.л. лимонного сока или 9% уксуса,
• крупная щепотка соли.

Для крема:
340 мл сливок 30-33% ,
340 мл молока,
170 г сгущенного молока,
120 г размягченного сливочного масла,
2 яйца,
65 г сахара,
15 г муки,
щепотка соли,
1 ч.л. экстракта ванили или пакетик (10 г) ванильного сахара.
Сгущенка, масло и заварной крем должны быть одинаковой, комнатной температуры, иначе крем расслоится. Сливки для взбивания, наоборот, сохранять холодными.

Рецепт приготовления классического торта Наполеон

1. Делаем масляный блок. 400 г холодного масла нарезаем кубиками, просеиваем в него 100 г муки и перетираем в комбайне до однородности, чтобы мука хорошо распределилась по массе. Выкладываем на пленку квадратом со сторонами по 22 см. Поскольку масло будет еще плотным, то проще всего накрыть его сверху той же пленкой и отбить скалкой, сделав плоским, а потом полученный пласт обрезать/подлепить там, где нужно, сформировав в квадрат. Убрираем в холодильник.
2. Делаем мучной блок. 550 г муки просеиваем с солью, добавляем сок лимона/уксус. Отдельно смешиваем яйца и холодную воду и вливаем в муку. Замешиваем плотно-эластичное тесто. Заворачиваем в пленку и оставляем при комнатной температуре на 40 минут. Когда тесто отдохнет, раскатываем его в квадрат со сторонами около 37 см.
3. Делаем слоеное тесто. На мучной блок кладем масляный блок углами к сторонам квадрата.
   
   Заворачиваем его конвертом наглухо, совместив вдоль швов и в центре все четыре загнутые куска. Таким образом мы получим опять квадрат. Переворачиваем его швами вниз и, сохраняя ровным, раскатываем равномерно от центра в четыре стороны до квадратата толщиной 1 см. Поворачиваем швами вверх и снова, загибая каждый угол к центру, сворачиваем меньшим конвертом. Если масло уже размягчилось, то убираем на 30 минут в холодильник и после раскатываем снова в квадрат толщиной 1 см. Если температура позволяет, то раскатываем сразу без охлаждения. Складывания, охлаждения (по мере необходимости) и раскатку нужно в итоге проделать 5 раз. То есть вы 5 раз должны сложить конверт (включая самый первый при закрытии масляного блока в тесто) и 5 раз раскатать до квадрата толщиной 1 см. Иногда охлаждать приходится после каждого складывания, иногда температура позволяет спокойно сделать два тура. Главное, чтобы сохранялась герметичность и масло нигде не вылезало.
4. После последней раскатки пласт охлаждаем и разрезаем на 6 равных частей (если нужен квадратный или прямоугольный торт, то можно сделать 4 части, раскатать их в коржи 30:40 см и после выпечки собрать любые вариации по размеру и высоте). Тесто, не находящееся в раскатке, держим в холодильнике.
5. Каждый кусочек раскатываем от центра в пласт не толще 2 мм. После выпечки из них нужно будет вырезать круги 20 см, а все остатки пойдут на декор.
6. Разогреваем духовку до 200 градусов С.
7. Выпекаем коржи для торта 13 минут при 200 градусах С на антипригарном противне или пергаменте (пергамент можно слегка смочить холодной водой). С выпечкой нужно приноровиться, возможно, в вашей духовке нужно будет увеличить огонь на десяток или даже пару десятков градусов. Ниже опускать температуру не следует, масло просто вытопится и не поднимет тесто.
8. Пока печется один корж, раскатываем следующий. Ставим в духовку, обрезаем теплый предыдущий, кладем на решетку остывать и так 6 коржей.
9. Заварной крем. Яйца с сахаром и солью взбиваем до однородности.
10. Просеиваем в смесь муку, хорошо перемешиваем.
11. Молоко с ванильным экстрактом или ванильным сахаром доводим до кипения, тонкой струйкой при постоянном помешивании вводим в яичную смесь.
12. Затем переливаем обратно, ставим на огонь и варим до загустения, энергично мешая венчиком. Если видите, что смесь начинает закипать, то снимите с огня, продолжая помешивать, дайте слегка уйти начавшемуся бурлению, чтобы крем не свернулся, верните на огонь. И так, пока крем не будет готов. Затем перкладываем крем в прохладную емкость и остужаем до комнатной температуры.
13. Составной крем. Размягченное масло взбиваем до пышности и постепенно вводим по ложке сгущенку, продолжая взбивать после каждой порции.
14. Затем так же порциями, при взбивании, добавляем остывший заварной крем. Получится гладкая, пышная, светлая масса. Отправляем ее в холодильник на 15-20 минут.
15. Сливки взбиваем до держащей форму пушистой массы и порциями вводим в масляно-заварной крем, аккуратно перемешивая лопаткой. Крем готов. Он должен получиться мягким, влажным, сметанообразным, чтобы коржи Наполеона как следует пропитались.
16. Собираем торт. Торт Наполеон желательно собирать в форме или рамке, обернутой снизу пленкой или фольгой, так как крем изначально довольно текучий. Каждый корж делим вдоль на два коржа потоньше. Получится 12 коржей. Это позволит торту полностью пропитаться и придаст гораздо большую легкость и слоистость. На каждый корж выкладываем 80-90 г крема и равномерно распределяем, складываем коржи стопкой. Слегка прижимаем торт сверху, уплотнив слои, но не сильно, и покрываем последним слоем крема. Общая высота этих 12 коржей и 12 слоев крема в идеале должна составить 8.5 см. Убираем торт и остатки крема на обмазку в холодильник на 8-10 часов, не меньше. Крошки и обрезки оставляем на воздухе, чтобы были сухими.
17. После пропитывания снимаем рамку. Проходимся свежим, небольшим слоем крема по бокам. Обрезки ломаем в крошку и кусочки произвольного размера и щедро покрываем торцы и верх торта.

Торт Наполеон по классическому рецепту готов.

Приятного аппетита!