В настоящей окрошке должны быть овощи двух типов – одни нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Для окрошки подходят, во первых, отварные картофель, морковь, незаслуженно забытая репа, брюква и свежие огурцы. Их нарезают в окрошку мелкими кубиками.
Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Ингредиенты для овощной летней окрошки:

1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 2 репы или моркови, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца.

Ингредиенты для овощной осенней окрошки:

1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 2 моркови (или 1 морковка и 1 репа), 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, 0,75 стакана нарезанных соленых грибов, 1,5 свежего огурца, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка сельдерея или кервеля, 1 яблоко, 2 крутых яйца, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца.

Приготовление:

Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединяем с пряной заправкой (горчица с черным перцем), разведенной в огуречном рассоле, оставляем на 20-30 мин. Заливаем квасом, солим, перемешиваем, заправляем рублеными яйцами.