Существуют блюда, которые готовят одновременно несколько народов или целые регионы. К примеру, бозбаш. Он считается традиционным не только в Армении, Азербайджане, но и во всем Закавказье, а также в Иране, Турции и т.д. Но в этой статье пойдет речь именно об армянском варианте бозбаша.

Бозбаш - это мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом, армянский бозбаш имеет несколько разновидностей — как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и сезонных (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по одной и той же технологической схеме. Это дает возможность представить здесь общий, единый рецепт приготовления бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его разновидностей и небольшие вариации в приготовлении.

В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25—50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский). Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.

Приготовление бозбаша.

1. Мясо залить холодной водой и в течение 1—1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.
2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном вместе с овощами или без них; либо ошпарить и промыть кипятком — в зависимости от вида бозбаша.
3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени — в зависимости от величины кусков мяса — вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.

В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простого, зимнего, ереванского), либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50—100 г гранатового сока (летнего, сисианского, шушинского). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой зелени и подкислением.

Набор овощей и фруктов в бозбаше.

Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда что-то одно), лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста — 1 ст. ложка пасты вместо 2—3 помидоров). Горох предварительно замачивают на 10 ч. Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив.

Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5—6 горошин).

Этот суп настолько многообразен, что позволяет любому человеку приготовить свой бозбаш, и он будет необычайно вкусен и ароматен.

Примерный состав ингредиентов для разных видов бозбаша

Рецепты приготовления бозбаша

Бозбаш простой

Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.

Бозбаш зимний

Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный лук с томатной пастой, картофель (каштаны) и сухофрукты.

Бозбаш летний

Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и болгарский перец колечками, яблоки и помидоры дольками и варить 15 мин.

Бозбаш эчмиадзинский

Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нарезанный лук, картофель кубиками (по 0,5 см) и крупно нарезанные дополнительные овощи, до готовности которых и варить бозбаш. Посолить и положить помидоры дольками за 10 мин до готовности.

Бозбаш сисианский

Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, добавив за 3 мин до конца приготовления пряности.

Бозбаш ереванский

Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до готовности. Затем добавить мясо, лук, помидоры и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.

Бозбаш шушинский

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

Бозбаш карабахский (Шушинский II)

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет готов, добавить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок около 10 мин, заправив пряностями.

Бозбаш сборный

Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После этого положить яблоки, а затем пряности.

И вот такой, один из вкуснейших вариантов сборного бозбаша (тот, который на фото выше):

Ингредиенты для приготовления сборного бозбаша:

• 1 кг бараньих рёбер, разрубленых на кусочки размером 5-8 см,
• 1 стакан нута,
• 8 картофелин,
• 100 гр. сливочного масла (топленого) для обжаривания мяса и овощей,
• 2 луковицы,
• 2 моркови,
• 400 гр. кусочков томатов в собственном соку,
• 2 болгарских перца,
• 2 айвы (или яблока),
• 6 зубчиков чеснока,
• 1 свежий острый перчик,
• кинза, петрушка, базилик,
• 1 ст.ложка паприки,
• 1 ст. л. растертых зерен кориандра,
• соль, чёрный перец,
• 100 гр. гранатового сока.

Рецепт приготовления сборного бозбаша

1. Замачиваем нут на ночь, утром сливаем воду, заливаем чистой водой на 2 см выше края нута, доводим до кипения, снимаем пену и варим на очень тихом огне 1,5 часа до размягчения нута.
2. Для приготовления бульона на 1 кг бараньей грудинки берем 4 литра холодной воды. Когда вода закипит, снимаем пену, и добавляем коренья - морковь, лук, петрушку, сельдерей и специи - перец горошком, лавровый лист. Варим бульон под крышкой на тихом огне 1 час. По окончании варки шумовкой вынимаем овощи (они больше не понадобятся), недовареное мясо, а бульон процеживаем от мелких косточек.
3. Растапливаем около 100 гр. сливочного масла, на нем и обжариваем отваренные кусочки баранины. Зажаренные кусочки мяса выкладываем из сковородки, на которой будем продолжать жарить овощи.
4. Лук, нарезанный полукольцами, жарим до золотистого цвета. Затем добавляем полукружия моркови, и продолжаем жарить минут 10 до тех пор, пока морковь не размягчится. В пассерованые овощи добавляем кусочки помидоров без шкурки (можно заменить 4 стол. ложками томатной пасты). Тушим лук и морковь в томате на тихом огне до загустения.
5. Тем временем режем кусочками айву. Сладкий перец нарезаем полукольцами. Острый перец можно положить целиком, но семена лучше вынуть.
6. Через 1,5 часа варки нута, в кастрюлю к нему перекладываем жареные кусочки баранины и поджарку с томатом. Добавляем перец и айву. Заливаем через сито бульон, и даем супу провариться с мясом и овощами еще полчаса.
7. Картофель режем кубиками и добавляем в суп. Минут через 10, когда кусочки картофеля станут мягкими, добавляем раздавленный чеснок. Кладем острый перчик и доливаем гранатовый сок.
8. Затем в суп кладем паприку, базилик, растертые зерна кориандра, соль и перец. Даем супу провариться несколько минут и выключаем огонь. Оставляем бозбаш под крышкой на 10 минут.

В тарелку добавляем мелко рубленую зелень кинзы и петрушки и подаем :) Горячий, густой, с легким кисло-сладким оттенком вкуса, и ароматами пряной зелени - настоящий праздник.