Студень или в просторечии холодец употребляют и как второе блюдо, и в качестве закуски. Традиционно холодец готовят из свиной или телячьей головы, и это самый вкусный вариант, гораздо превосходящий во вкусе холодец из мясной вырезки.
Желатин не применяется, так как в молодом мясе содержится достаточное количество клейких веществ.

Ингредиенты для холодца

• 1 кг мясной обрези (свиные ушки, щечки, пятачки, хрящики),
• 2 свиные ножки,
• 1 морковь,
• 1 корень петрушки,
• 10 горошин черного перца,
• 5 горошин ямайского (душистого) перца,
• 5 лавровых листьев,
• 1-2 луковицы,
• 1 головка чеснока,
• на 1 кг мяса - 1 л воды.

Так же можно варить студень из телячьей головы и телячьих ножек.

Приготовление холодца

1. Свиные ножки опалить, хорошо вычистить, при необходимости разрубить на равные куски (обычно ножки продают уже разрубленными по кости на 2 части), залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину.
2. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить.
3. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
4. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. На дно можно выложить кружочки отварной моркови, перевернутый холодец с ней будет выглядеть празднично :)
5. Застудить холодец в течение 3—4 ч.

Холодец подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.